domingo, 6 de septiembre de 2009

Mermelada de moras


Si, no has leído mal, lo que sigue es una explicación de como hacer mermelada de moras, y digo bien, es una "explicación" puesto que detesto el termino "receta" por lo devaluado que está. Me explico. Estoy harto de ver "recetas" que relacionan los ingredientes, pero que poco o nada explican del proceso. Así has de ser el Albert Einstein de la cocina o estropear kilos de moras antes de hacer una mermelada. Mi objetivo es explicar como se hace, si buscas una receta al uso sigue buscando, en realidad al común de los mortales este texto les parecerá como muy básico, pero así somos los que no cocinamos mucho, básicos.



Mi interés por la mermelada de moras aparece cuando me vine a vivir a El Escorial y a finales de agosto y principios de septiembre salía por el campo y veía las zarzamoras a tope de frutos. Me limitaba a comerlas en directo. Luego cuando mi hija pudo venir conmigo ya las comenzamos a coger en pequeñas cantidades, 100 o 200 gramos para luego comerlas en casa. Al mismo tiempo un vecino, ex-jefe, ex-socio y pese a todo amigo, Eduardo, me comentó sobre la mermelada de moras que hacía su madre. Así que con las más o menos vagas conversaciones con él decidí hacer la mermelada y busqué en Google recetas de mermelada. Como siempre solo encontré listados de ingredientes y descripciones vagas del proceso. Leyendo en foros y comentarios a las recetas aprendí un poco del proceso y de paso de los razonamientos químicos de esos procesos y me puse manos a la obra.

Lo primero. OK, no has cocinado nunca. No veas el orgullo que sentirás cuando hagas tu primera mermelada. Así que al lío, y con no dar publicidad al tema listo; si sale bien... "fijaros la mermelada de moras que he hecho", si no sale se tira al cubo de la basura y se eliminan las pruebas. No conviene vender la piel del oso antes de cazarlo. Cualquier jugador de mus sabe eso.

Lo segundo. Las moras, claro. Hay que recogerlas. El periodo en el que están maduras depende de la zona, pero finales de agosto y principios de septiembre son las dos semanas en las que seguramente las encuentres en cantidad. Obviamente has de vivir en zona o tener acceso a zonas donde haya zarzamoras. En España las hay en prácticamente toda la meseta. En el resto de las zonas ni idea.

Por cierto que una mora se parece a esto. Hay que procurar cogerlas cuando tienen ese color y no rojizas pues las de tonos rojizos no están maduras y saben mal con lo que la mermelada sabrá rarita. ¿Quiere decir eso que todas tienen que estar 100% maduras? Hombre en un kilo pues alguna un poco más roja no hace el sabor. Pero vamos procura coger las moradas, ¿ok?

Lo tercero. No destroces las ramas ni los arbustos para coger moras. En una rama puede haber varios racimos. Algunos con moras maduras y otros con moras rojas sin madurar. Si arrancas la rama simplemente harás que las moras inmaduras no lleguen a madurar nunca, ¿verdad? Es de sentido común. Así que de cada racimo tomas las moras maduras y no estropees el resto pues incluso tu mismo podrás volver a la semana y usarlas. Siempre la mejor mora está donde no llegas. Eso es una constante universal como el momento angular del Universo. Yo suelo salir con un bastón para atraer hacia mí las ramas altas, nunca para varear o para romper ramas.

Necesitamos coger un kilo de moras. ¿Pueden ser 827 gramos? Claro, ¿sabes dividir verdad? Pues entonces divide el resto de los ingredientes entre las moras que tengas chato.

Esto... ¿he mencionado ya que las zarzamoras tienen unas espinas afiladas y dolorosisimas? No. Pues que lo sepas. Yo la primera vez procuraría ir con zapato cerrado, pantalón largo y manga larga y pese a eso los arañazos en las manos no te los quita ni Dios que baje en un carro dorado del cielo. Además no se que tienen las zarzas que los pinchazos escuecen y mucho. Yo por deportividad voy en pantalones cortos, y camiseta, pero ya llevo tiempo recolectándolas.

La forma de cogerlas es importante. Procura tomar solo las moras que se desprenden tirando flojo de ellas. Eso garantiza que están maduras, y de paso saldrán sin mucha "madera" que luego has de quitar para hacer la mermelada. Y procura no pincharte, aunque como dicen los anglos... "No pain no gain". Por cierto. Si no eres muy ducho en botánica cuando llegues a un arbusto presunta zarzamora toma uno de los frutos y te lo comes. La madre naturaleza es sabía y solo las cosas amargas son venenosas. Puedes escupirla. Pero vamos en España no hay nada que se parezca a una mora que sea un fruto venenoso. Esto no es como las setas vamos. Lo de probarlas yo lo hago pues hay arbustos que porque les da más o menos el sol o tienen más o menos agua o Dios sabe las moras están más dulces, y pudiendo elegir tomo aquellas que están más dulces. Por cierto... prueba una más rojiza y veras porque hay que coger las de color morado.

Bueno, ya tenemos un kilo de moras. A mi me suele llevar dos paseos (dos tardes) hacerme con el kilo, pero vamos, la primera vez la hice con medio kilo.

Ahora necesitamos el resto de los ingredientes. Prepara para tomar nota que es largo. Empezamos. Para un kilo de moras has de comprar... 600 gramos de azúcar y un limón. Ya. ¿Te dio tiempo a apuntar todo? ¿No? Lo repito. Necesitas 600 gramos de azúcar y un limón. ¿Ahora si? ¿Lo tienes todo? Guay. Si en vez de un kilo tienes 500 gramos de moras (mira que eres torpe) pues entonces la magia de las matemáticas nos dice que necesitas 300 gramos de azúcar y o medio limón o uno más pequeño. El limón no es muy importante la cantidad.

Tienes que tener un peso para pesar los ingredientes. Las primeras veces que cocinas son necesarios los pesos. Luego con el tiempo puedes usar el ojimetro, instrumento de medición que toda abuela española tenía hasta la década de los 80 y 90. Vamos a ojo. Pero de momento pilla un peso de cocina en "los chinos". Por cierto, ya que vas a un "chino" pilla otra cosa que necesitaras que curiosamente se llama "chino" o pasapurés.

Esto es un chino pasapurés. Los ortodoxos dirán que esto no es un "chino" sino un pasapurés. ¿Quién se preocupa por la ortodoxia?

El caso es que necesitas uno como estos para aplastar las moras y que las pepitas no formen parte de tu mermelada. Eso es una de las cosas importantes de la mermelada de moras. Si las has comido alguna vez habrás visto que son un poco incordio con tanta pepita.


También puede ser buena idea que en el "chino" compres un escurre-verduras, que es como un colador grande y aunque en la foto es metálico, yo lo tengo de plástico que es baratito y funcional. Nos servirá para dos momentos. Para limpiar las moras y luego para colarlas después de cocerlas. Todos estos chismes los vas a utilizar todos los años, así que ya sabes, son una inversión más que un gasto.

Ya tienes todo. El "chino", el escurre-verduras, el peso, las moras, el azúcar, el limón y se me olvidaba, algo para exprimir el limón, aunque un tenedor te vale ocasionalmente como exprimidor, pero no chapuceemos la primera vez, ¿ok?

Lo primero es lavar las moras y quitarles los trozos de arbusto que tengan. Pequeñas ojitas secas, palitos, espinas, nada de eso aporta nada a la mermelada. Un escurre verduras puede ser de utilidad. A ver, se trata de quitarles un poco la mierda, no dejarlas como la patena. ¿OK? Las pasas por un chorro de agua y a correr.

Ahora busca una cacuela o olla grande donde entre bien el kilo de moras sin llegar a la mitad de la olla. Pon las moras dentro y rellena con agua hasta que se cubran las moras y haya como un dedo de agua por encima. Pon la olla abierta en el fuego y hay que cocer las moras por 8 minutos. Los minutos se cuentan desde que el agua empieza a hervir, ¿ok? Y el agua hierve cuando salen burbujas o hace borbotones, como quieras llamarlo. El fuego puede/debe estar a tope.

Mientras hierven ponte a buscar los tarros donde vas a meter la mermelada. Calcula que necesitaras dos tarros de cristal como de medio kilo, pues saldrá como un kilo de mermelada. Los tarros pueden ser de esos donde vienen las verduras ya cocidas. O en vez de dos puedes usar varios de mermelada más pequeños. Lo suyo es tomar los dos o tres tarros que vayas a usar, los destapes, los metas en una olla grande, también las tapas. Jamás los botes tapados. Y los hierves por 10 minutos con la olla destapada. Con eso a) quitas el olor a lo que tuvieran antes los botes y b) matas las bacterias que pudieran tener por lo que la mermelada durará más. Si no tienes botes de cristal puedes usar los tupper esos de plástico, pero vamos, lo suyo son los botes de cristal. Yo no suelo tirarlos por eso.

Vale, ya pasaron 8 minutos. Saca la olla del fuego. Ahora has tomar con un cazo como dos vasos o tres del liquido de cocer las moras. Tiene el color del vino tinto. Hecho esto pon el escurre-verduras en el fregadero y vacía la olla para que las moras queden en el escurre-verduras y el agua se vaya. Recuerdo que antes has de sacar 2 o 3 vasos del líquido.

Ahora toma una olla del tamaño que permita que el "chino" o pasapurés se apoye en el borde. Los "chinos" traen unas patas extensibles que apoyan en el borde de la olla de modo que mientras los usamos, la parte útil cae a la olla. No conviene usar mucho la olla de hervir las moras si no la hemos limpiado antes pues se queda como una costrita de porquería morada alrededor de la olla. Si no tienes otra la limpias y punto.

Ves tomando un cazo de moras desde el escurre-verduras y las pones dentro del "chino" y gira la manivela varias veces hasta que no veas moras enteras. A veces viene bien dar una vuelta hacía atrás o empujarlas con un tenedor. Por cierto si el "chino" viene con más de un fondo, usaremos el que tenga los agujeros más pequeños. Ahora que no se ven moras enteras echamos otro cazo de moras al "chino" y seguimos. Y otro más. Ahora veremos que hay una pasta algo seca. Son las pipas y los pellejos. Sacamos eso con la mano o con el tenedor y lo ponemos en un plato, es para tirar. Cada tres cazos o así de moras, sacamos la mayor parte del pellejo del "chino". Lo suyo es pasarlo hasta que se queda un poco seco. Lo que nos interesa son la pulpa no los pellejos ni las pipas.

Y así cazo a cazo vamos triturando las moras. Mira lo que va quedando en la olla. Ha de parecer una especie de mermelada o pulpa de mora, con algo de liquido. Si lo estás haciendo mal habrá más líquido de "mermelada". Procura darle más vueltas al "chino" para aprovechar más las moras.

Una vez que hayas pasado todas las moras, tendrás la proto-mermelada en la olla. Añade los 600 gramos de azúcar dentro y revuélvelo con una cuchara para que quede más o menos homogeneo y añade un vaso de agua de la cocción de las moras. La que parecía vino tinto. Cuando hablo de vasos son vasos de cuarto de litro. Vamos que 4 vasos hacen un litro. Son los vasos grandes de agua que hay en todas las casas, ¿ok? Añadida el agua revuélvelo todo un poco todo de nuevo. Es mezclarlo un poco, no hay que hacer mucho esfuerzo, ¿ok?

Vale ahora exprimimos el limón y añadimos el jugo a la olla y lo mezclamos un poco. Tenemos la olla con la proto-mermelada, el azúcar, el vaso de agua de cocer las moras y el jugo del limón. Tenemos que poner la olla al fuego. La pondremos con el fuego a tope hasta que empiece a hervir, vamos a hacer borbotones, y luego lo ponemos a dos tercios de lo que dé el fuego, vamos fuego medio-alto. En mi vitrocerámica los números van de 0 a 6 por lo que lo dejo en el 4. ¿Es del 0 al 9? Pues lo pones en el 6. Vamos... quedamos que sabías dividir verdad chato. Pues ponlo a 2 tercios de la potencia total.

En este punto tenemos que tener los botes de cristal ya esterilizados. Los dejamos abiertos boca abajo escurriendo. Cuidado al sacarlos, queman mucho, aunque se enfrían rápido.

Debemos dejar la mermelada cociendo a fuego medio, destapada, mínimo 20 minutos. Será casi media hora de cocción, pero hasta que hayan pasado 20 minutos no debemos preocuparnos. Ocasionalmente, cada 5 minutos, movemos bien con una cuchara de madera o una espátula de madera el contenido de la olla. Si vemos que se pega al fondo hay que bajar el fuego. Si vemos que se queda sin líquido echamos un poco más del agua de cocer las moras, pero siempre solo echaremos como dos dedos de un vaso, nunca más. En principio no creo que debas añadir agua nunca, pero por si acaso pusiste el fuego muy fuerte hay tener el agua a mano.

Vale, como se si esto está listo o no. Es lo más difícil con diferencia de hacer mermelada de moras (o de cualquier cosa). De todas todas es a ojo. Como ya he dicho mínimo han de pasar 20 minutos cociendo, con lo que hasta entonces no nos preocuparemos del punto. Pasados los 20 minutos tomamos un plato limpio y con una cucharilla tomamos un poco (como la punta llena) y ponemos una gota grande de mermelada en el centro del plato. Lo ponemos vertical y vemos como escurre la gota. Si no escurre nada quiere decir que nos hemos pasado y la mermelada quedará un poco espesa. No pasa nada la retiramos del fuego y el año que viene la hacemos menos tiempo. Estará rica. Si escurre del plato muy rápido es que está muy líquida. Yo diría que debe escurrir como un centímetro o menos por segundo, pero debe escurrir.

Ya os digo que el primer año la dejé un poco espesa, y el segundo quedó perfecta. Este truco del plato me lo enseñó la nanny de mi hija, Hristina. En general tardo en cocer entre 25 y 30 minutos a fuego medio-alto.

Retiramos la olla del fuego y con el cazo vamos rellenando con la mermelada caliente los botes de cristal. NO DEBEMOS TAPARLOS. Hay que taparlos cuando la mermelada esté más o menos fría. Simplemente rellenamos los tarros y los dejamos en una zona de la cocina donde no nos moleste para limpiar, y las tapas SIN poner.

Y digo bien, donde no molesten para limpiar, porque si algo diferencia un cocinero de un chapuzas es como queda la cocina al final. Debemos limpiarla. Fijaos que la mujer con la que viváis, vuestra madre, abuela, esposa, pareja o lo que sea, estará deseando poder decir "ya ves, hizo una mermelada de moras y estaba buena, claro que luego me tiré una hora limpiando la cocina". Esa frase siempre me toco los cojones (¿se puede decir cojones en un blog?). La diferencia entre Cocinero 1.0 y Cocinero 2.0 es que el 2.0 limpia después.

La mermelada de moras salpica al hervir y entre eso y que con el cazo algo se te habrá caído al rellenar los botes, lo normal es que la cocina parezca una escena de la matanza de Texas. No limpies con paños de cocina. ¿Te acuerdas en Pulp Fiction lo que le dice Samuel L Jackson a John Travolta después de usar la toalla para limpiarse? Que la toalla había quedado como una compresa usada. Pues eso. Utiliza rollo de papel de cocina y elimina las pruebas. Si lo humedeces un poco sale bien la mermelada. Por cierto limpia con agua los botes por fuera si chorreó un poco al llenarlos. Quedará más profesional y menos asqueroso al coger el bote que no esté todo pegajoso.

Listo. Ahora deja los botes abiertos como 2 o 3 horas para que se enfríe la mermelada. Nunca meterlos calientes en la nevera. Pasadas esas 2 o 3 horas estarán templados casi fríos y podrás taparlos con sus correspondientes tapas y meterlos ya en la nevera.

Y ya esta. Ya habéis hecho mermelada de moras. Cuando esté fría es el momento de probar la textura, si está espesa o ligera, y el sabor. Y el momento de decidir si lo tiramos todo a la basura y no contamos nada, o nos chuleamos convenientemente de nuestra super mermelada casera.

Dos apuntes más.

El limón sirve como anti-oxidante, vamos como conservante. He leído por ahí que se añada para potenciar el sabor de las moras. Chorradas. Es para conservar.

Luego leerán por ahí que le echen pectina o al menos unas pipas de manzana (que contienen pectina) para que la mermelada cuaje. Tontunas. Las frutas silvestres contienen suficiente pectina para cuajar por si mismas una mermelada. En realidad casi todas las frutas la contienen. Eso de la pectina en el caso de moras no nos debe preocupar. En el caso de mermeladas de cítricos puede, pero en las mermeladas de frutos silvestres no hace falta.

Bueno espero que si hacen mermelada con este sistema luego me cuenten los resultados y sobre todo los comentarios de las parejas y parientes incrédulos que pensaban que ustedes no pueden hacer mermeladas.

P.D.: Como ven en muchos casos me dirijo a varones. Esto es porque tradicionalmente son de los que menos se espera que sepan cocinar. Pero si eres una chica de entre 18 y 28 años me temo que estás en el mismo grupo respecto a lo de ser dudoso que sepas cocinar, por lo que siguiendo estas explicaciones veras como sorprendes a propios y extraños.
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